Veruss Márton napja Szent Mártonhoz, az egyik legismertebb szenthez kapcsolódik.
A mai Szombathely környékén született szerény IV. századi püspökről sokféle megemlékezést tartottak és tartanak manapság is szerte Európában.
November 11. körül a gyerekek lampionos felvonulásokkal, a felnőttek a Márton-napi libával emlékeznek rá máig, de a magyar nyelvterületen is több, e naphoz kapcsolódó népszokást tartanak számon.
Az i. sz. 316-ban született Márton katonaként szolgált, és 18 éves volt, amikor lováról leszállva odaadta palástját egy didergő koldusnak. Nem sokkal ezután Amiens-ben megkeresztelkedett, otthagyta a sereget, és misszionárius lett. 371-ben a Loire menti Tours püspökévé választották. A legenda szerint Márton (alázatból) a ludak óljába bújt, hogy kitérjen püspökké választása elől, de a ludak gágogásukkal elárulták a szentet, így „kénytelen volt” a püspökséget elvállalni. Innen a „Márton lúdja” elnevezés. Úgy tudni, meggyőző, hiteles, jótékony püspök volt; halála után váratlanul igen népszerűvé is vált: ő az első keresztény szent, aki nem mártírként emelkedett az oltárokra. Franciaországban az V-VI. század fordulóján egyenesen nemzeti szentként tisztelték.
Hozzávalók 4 személyre:
4 db hízott libacomb
5 gerezd fokhagyma
2-3 ág friss rozmaring
1 kg liba háj
só, bors
a káposztás réteshez:
15 dkg liszt fele rétes, fele sima
1 felvert tojás, fele
2 dkg libazsír
1 dl melegvíz
1/2 teáskanál só
1/2 teáskanál 10%-os ecet
1 kisebb fej káposzta (80 dkg)
2 evőkanál libazsír
1 evőkanál cukor
kevés tejföl
só, bors
olaj
Elkészítés:
A combokat előző este átöblítjük, ha találunk rajta toll, tok maradványokat eltávolítjuk, majd szárazra törölgetjük.
A fokhagymát lereszeljük, összenyomjuk és bekenjük vele a combokat, megsózzuk és frissen őrölt borssal meghintjük. Egy nagyobb, jól zárható dobozba tesszük őket, közéjük tesszük a leöblített rozmaring ágakat.
Másnap a libahájat kiolvasztjuk, kisütjük, beletesszük egy tepsibe, vagy tűzálló tálba, belehelyezzük a combokat, úgy, hogy teljesen ellepje őket a zsír. Majd 140 fokra előmelegített sütőben 2,5 – 3 órán keresztül pároljuk, sütjük. Miután a combok megsültek, serpenyőben pirosra sütjük őket.
A káposztás rétes tésztájához a lisztet tálba szitáljuk, beletesszük a zsírt, hozzáadjuk a felvert tojás felét, a meleg vízben feloldott sót és ecetet.
Összegyúrjuk, jól kidolgozzuk, majd mikor összeállt a tészta, néhányszor jól odacsapkodjuk a nyújtódeszkához. A felületét beolajozva tálkába tesszük, letakarva langyos helyen pihentetjük, míg a káposztát elkészítjük.
A káposztát megmossuk, a rosszabb külső leveleit leszedjük. Négyfelé vágjuk, nagyobb lyukú reszelőn lereszeljük, kissé megsózzuk, összekeverjük és pár percig hagyjuk pihenni.
Miután a besózott káposzta pihent, kinyomkodjuk a levét és egy magasabb falú serpenyőben 2 evőkanál zsíron 1 kanál cukrot megbarnítunk, rádobjuk a káposztát és megpirítjuk, közben sózzuk, borsozzuk.
Mikor a tészta eleget pihent, tiszta abroszon kihúzzuk vékonyra, a szélein maradó vastagabb részeket óvatosan lecsípjük. Néhány percig szikkasztjuk, de ne szárítsuk meg nagyon, mert akkor a feltekerésnél törik.
Egy nagyobb evőkanál tejfölt elkeverünk 1 evőkanál olajjal és ezzel meg spricceljük a tésztát, majd a kihűlt káposztát elosztjuk rajta.
A tészta két keskenyebbik oldalát behajtva, a terítő segítségével feltekerjük. Ha túl hosszú a rétesünk, egy kisebb fedővel elvágjuk és két darabban sütjük meg. A tetejét a megmaradt fél tojással lekenjük.
Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük és 200 fokos sütőben 20-25 percig pirosra sütjük.
Miután megsült, a sült libacomb mellé tálaljuk, ízlés szerint tejfölt kínálunk hozzá.
Miért is fontos libát enni Márton napján?
Nem múlhat el a november anélkül, hogy valamilyen libaételt – sült libacombot, ludaskását, libatepertőt vagy lúdgégetésztás levest – ne ettünk volna például Szombathelyen, a Márton-napi legenda szülőhelyén
A Márton-napi libalakomáról szóló első írásos beszámoló 1171-ből származik. Akkoriban ez nem annyira a szentéletű püspököt eláruló szárnyasokkal függött össze, hanem azzal, hogy Szent Márton napja jelentette a paraszti év végét, a cselédek ilyenkor kapták meg évi bérüket és hozzá ráadásként egy libát, mert a szárnyasok nyáron felduzzadt hadát a tél beállta előtt meg kellett tizedelni. Mivel ilyenkor már le lehetett vágni a tömött libát, Márton-napon országszerte lakomákat rendeztek, hogy egész esztendőben bőven ehessenek, ihassanak. Úgy tartották, minél többet isznak, annál több erőt és egészséget töltenek magukba. „Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik” – tartották.
A lúd fogyasztásának hagyománya szorosan kötődik az újbor fogyasztásához. Nem véletlen az egybeesés, hiszen épp novemberre fejeződik be a must borrá alakulása. Márton emiatt a nagyobb borvidékeken az újbor védőszentje is. A bor és a liba gyorsan össze is kapcsolódott, német területen már a 12. században a Márton-ludat „szüreti vagy préslibának” is nevezték. November 11-én verték csapra az új hordókat a gazdák, ekkor került az asztalra épp a libasült mellé az úgynevezett libás bor vagy sok helyen Márton-bor, aminek még gyógyító hatása is volt a hagyomány szerint.
